Кава, кавонька, кавуся...

Зображення гілочки кавового дерева прикрашає державні герби десяти країн світу. І це не данина класичній геральдиці. Це констатація факту, що життя і добробут принаймні десяти держав значною, а то й визначальною мірою залежить від щорічного врожаю кави.

У жодному з нині існуючих проектів Великого Державного Гербу України Coffea Arabica (лат.) не фігурує. Ну не росте вона у нас! Але ароматом, а то й присмаком кави просякнуті чимало сторінок української історії.

Загальновідомо, що справді чародійні властивості кави відкрили десь на початку дуже середніх віків ефіопи. Точніше, не вони самі, а їхні кози. І не десь в Ефіопії взагалі, а в провінції Кахва. Звідси рідна назва напою — спочатку кахва, а вже десь з десятого століття, коли вона втрапила на Близький Схід — КАВА. «Кофієм» та ще й чоловічого роду її зробили через недолугість тодішніх ботаніків, котрі все перепаскудили зі своєю латиною. Тож в українській мові кава, хвалити Бога чи Аллаха, зберегла свою прадавнє рідне ім’я.

Ну не може вона бути чоловічого роду — з її непередбачуваністю, примхливістю, різноманітністю, м’якістю і водночас жорсткістю, солодкістю и водночас гіркотою… вона дарує ясність голови, але примушує калатати серце. Ну і нарешті — той, хто осягне каву по-справжньому, закохається в неї на все життя.

Вибачайте, знову нас на лірику потягло.

Та повернемося до кіз. Але спочатку, користуючись нагодою, висловимо рішучий протест проти використання образу цих милих заслужених супутників людини у нашому сучасному українському політичному мордобитії. Народ перевівся, вибачайте, на пси. То тягнуть Богу духу винного цапика на Банкову і там перед фото і телеоб’єктивами намагаються його… доїти!!! Збоченці! То в нашому галицькому «П’ємонті» ставлять скульптуру кози, але, знову ж таки, з написом на цоколі, що глибоко ображає як гідність цієї милої тваринки, так і її непересічні заслуги перед українською культурою. А якщо ширше — то й ментальністю.

- Які такі заслуги? Загинайте пальці. Перше: «Коза-бас», він же «Дуда». Унікальний український народний інструмент, оспіваний генієм композитора Леонтовича у його шедеврі «Діду мій, дударику…». Вироблявся він із козячої шкури і прикрашався майстерно вирізьбленою з дерева мініатюрною голівкою кози.

Друге: прадавній благородний звичай «водити козу». Існувало кілька версій — для дітей, нежонатої молоді (див. «Ніч під Різдво» М.В.Гоголя) та дорослих, статечних, одружених чоловіків. Остання версія, попри страшні нагінки комуністичних ідеологів, проіснувала в Києві до середини минулого століття. Завдяки подвижництву корифеїв української сцени Шумського, Ватулі, Яковченка та ін. Подробиці — іншим разом.

Третє: не було і немає в Україні дитинки, яка б не знала казки про Козу-Дерезу і не засинала б під неї. Спробуйте якось для експерименту розповісти дитині казочку про отих рогатих і безрогих, що на телешоу у Савіка Шустера буцаються… ні, краще не треба таких випробувань на ніжну дитячу психіку.

І якщо вже за великим рахунком, то предки нинішніх кіз колись зігрівали у віфлеємському хліві Боже Дитятко. А де були у цей час предки вищезгаданих політичних дотепників? Га? Так ото ж.

 Але до чого тут кава?

Конспектативно: спочатку кози наїлися зелененьких плодів якихось чи то дерев чи то кущиків — і почали весело вибрикувати й кружляти, як у танці. Пастухи доповіли чи то коптському священику, чи то мусульманському муфтію. А може й обом. Головне, що шляхом проб і помилок саме муфтій, згідно з канонічною легендою, дійшов висновку, що ті зелені плоди краще не жувати, а варити. І пити відвар. Щоправда, знайомого нам кольору кава набула лише в середині минулого тисячоліття, коли її здогадалися спочатку смажити, потім дробити в жорнах. Ще за якихось там триста років допетрали, що вся кавова сутність міститься не в ягоді, а саме в зернятку. Відтак скоринку плодів перестали сушити, смажити, молоти і варити. Самі лише зерна!

Історична об’єктивність вимагає наголосити на двох достеменних фактах: українські козаки-січовики, а також наші чумаки скуштували каву вже десь у шістнадцятому столітті. Набагато раніше, ніж Європа. Проте ставлення до цього напою у них було неоднозначне.

Конче необхідне пояснення: саме в шістнадцятому столітті ефіопська кава через Ємен та Персію дісталася Туреччини і стрімко її полонила. Кав’ярні або кавові будинки в усіх більш-менш значних містах Османської Імперії перетворилися на своєрідні громадсько-політичні клуби, де найактивніша частина чоловічого населення зі знанням справи дискутувала навколо найболючіших проблем суспільства і принагідно виляпувала військові та державні таємниці Великої Порти. Природно, що десь у куточку непоміченим і, звісно, переодягненим під турка сидів наш козацький Штірліц, котрий для такої святої справи навіть тимчасово голив свого оселедця.

Але! Якщо за день випити п’ять-шість… ну, вісім-десять чашок міцнющої кави по-турецькому, то це ще сяк-так. А якщо задля конспірації її доводиться сьорбати літрами, потім ніч не спати, а зранку знову до роботи… важка все ж таки у розвідників доля.

Козакам, тим, що приїздили до Бахчисараю, а то й Стамбулу на чергові переговори, було з тою кавою взагалі непереливки. Бо хитрющі турки перетворили кавопиття на суттєвий елемент дипломатичного протоколу. Ну от — приміром, сіли ви з султаном за стіл (точніше, столик, за яким доводилося моститися навпочіпки), султану і його туркам подають каву з пінкою, а вам, козакам — без. Ваші дії, панове-браття? Ні в якому разі навіть не доторкатися до чашки! Не те щоб відсьорбнути чи — свят-свят-свят! — випити! Кава, подана без пінки, у турків і досі вважається знаком ганьби і приниження. Якщо ви цього не знаєте, то на ті часи в кращому разі вхопите облизня з вашими переговорами. В гіршому — вашими відрубаними головами прикрасять один із центральних майданів імперської столиці.

Тож майбутню козацьку старшину, котру школили в Гетьманському Канцелярському курені, прообразі майбутніх Академії СБУ та Дипломатичної Академії, повчали не раз і не два:

- Якщо турки подали вам каву без пінки, ви мовчки зверхньо зиркаєте на чашку і переводите погляди понад їхніми головами у вікно. І мовчите доти, доки вам через те ж вікно не покажуть з назовні свіжовідрубану голову кавовара на списі. І не принесуть каву з пінкою.

Ой-ой-ой, важкі тоді були часи для працівників громадського харчування! Хоча, знаєте, коли нещодавно з нас в одній київській начебто кав’ярні заправили аж шість євро за манюсіньку чашечку… ні, не кави, а типового совкового «кофє» з каструлі, то ми пошкодували, що зараз не середні віки і ми не в Стамбулі. Але найбільше нас обурив той факт, що оця начебто кав’ярня процвітає під самісіньким носом у Верховної Ради.

До речі, те, що вам подали на початку переговорів справжню каву, ще нічого не означає. Тут головне — порівняти смак і міцність першої порції з наступними. Якщо вони ідентичні — треба шукати нових аргументів на свою користь. Якщо друга чашка краща за першу, так і знайте — турки схильні вислухати, що ви їм скажете далі. Та головне тут — фінал. Це як «дишлова» чарка у чумаків. Або соб-цабе, рябі, чого стали? — або там-таки на дишлі і заснув. Тобто, якщо у «дишлової» кави смак неперевершений, то все на мазі. Якщо вона така ж, як і попередні — пропонуйте відкласти переговори на зручніший час, а якщо це те, що ми назвали «кофє», то хапайте чимдуж мішки, бо галера вже відходить. А як солі додадуть — то взагалі вйо!

До речі, звичай щодо солі в каві трансформувався у сучасній Туреччині у вельми дотепний спосіб випробування характеру майбутнього зятя під час сватання. Батькам і сватам подають хорошу каву, яку варить донька, котру сватають. Як правило, вона смачна, бо для турецької дівчини на виданні вміти готувати каву — все одно, що для української зварити борщ. Але! У чашці потенційного нареченого кава просто гидотна — і несолодка. І все залежить від того, як бідолаха на це зреагує.

Про цей звичай розповів нам наш турецький знайомий Гюрсель. Мені, казав він, каву подали взагалі з сіллю. Але я випив — і подякував.

І що? — спитали ми. Та що? — живемо з дружиною вже багато років у мирі і злагоді, син і донька у нас, дорослі вже.

А ось вам і довгоочікуваний рецепт майже справжньої кави по-турецькому. Вона готується, саме готується, а не вариться у маленькому металевому горнятку з носиком і довгою дерев’яною ручкою. Часто-густо на нього кажуть турка, хоча правильніше вживати справжню прадавню назву джезва.

Запам’ятайте раз і назавжди співвідношення, властиві для більшості рецептів приготування кави, а не тільки по-турецькому. Одна повна чайна ложка цукру, одна чайна з чубчиком ложка дрібно змеленої кави і 75 — максимум 100 мілілітрів води. Крапка. І ніяких дискусій! Перевірено століттями. Американці, щоправда, до 1880-го року додавали ще й змелену на порошок яєчну шкаралупу і навіть… суху шкіру тріски. Але що з них візьмеш, із тих американців, якщо вони свою каву до того ж 1880-го року варили від десяти хвилин до трьох годин.

Тепер — увага, товариство! У суху джезву кладемо спочатку ложку цукру. Далі — ложку кави. І заливаємо окропом. Оті 75-100 мілілітрів і не більше! Донедавна джезву після цього ставили у добре розігрітий, спеціально відібраний і просіяний пісок, доводили до кипіння, знімали, самшитовою паличкою акуратно розбивали кірку, що піднялася нагору, а далі — на вибір: або відставити і за пару хвилин розлити у чашки, або ще раз довести до кипіння і зняти. Тут є великий ризик, що кава втече в пісок.

Це основний спосіб. Є ще версія для терплячих. У джезву з цукром і кавою наливають холодної води у тій же пропорції, дають відстоятися хвилин 15, а вже потім доводять до кипіння в гарячому піску. Далі — як і в основному варіанті.

Мусимо наголосити, що, на превеликий жаль для справжніх цінувальників кави, у гарячому піску її вже не готують навіть у Туреччині. Там ставлять джезву на чавунну плиту, під якою підтримують вогонь. У наших цивілізованих українських умовах доводиться готувати це диво на маленькому вогнику газової плити, що в світлі перспектив подорожчання блакитного палива, досить суттєва обставина.

Повернемося до історії. Кава на столах у козацької старшини з’явилася, здається, тільки за часів гетьмана Розумовського, як писк санкт-петербурзької моди. Пилось, як відомо, недовго.

На відміну від козацьких розвідників і дипломатів, українські міщухи, об’єднані в численні поважані цехові ремісничі братства, каву по-турецькому пили з задоволенням. Особливо ювеліри, зброярі і аптекарі. Але переважно вдома. Бо культура кав’ярень на наших землях зародилася дещо пізніше, фактично з початку вісімнадцятого століття. Як і завдяки кому це сталося — у наступній розповіді.

(Далі буде) В.Н.