Всеукраїнський загальнополітичний освітянський тижневик
Персонал Плюс - всеукраїнський тижневик

Козацькі Іменини: нетривіальний погляд на історію

Українська кухня без політики? Перехрестіться, такого не буває. От вам приклад: про Івана Вишенського щось читали чи бодай чули? Будемо вважати, що так. Мудра людина! Ходив у чернечому чині, а королі з царями до його келії, кажуть, у черзі стояли. Порадитися.

Правда, часи тоді були (1550-1620-й), як зараз кажуть, круті. Суцільні війни. Від моря до моря. І що ви думаєте, отого Мудрого ченця найбільше тіпало? Зацитуємо шматик його проповіді. От як він криє ворогів України, а ширше — всього православ’я: «Ти ще перцьолюбець, шафранолюбець, імбиролюбець, гвоздиколюбець, тминолюбець, цукролюбець та іншої бридні гірко-і-солонолюбець!«

То ніяка не образність! І не порівняння. То проста констатація факту. За Іваном Вишенським найбільшим ворогом держави і моральних чеснот був той, хто насмілювався приправляти прадавні українські страви вищезгаданими ненаськими витребеньками, перетворюючи Господом дану Їжу на гріховні смаколики! Або, як тоді казали, лагоминки.

Задля історичної справедливості слід сказати, що у Івана Вишенського в його боротьбі з гріховною кулінарією (не плутати з еротичною) об’явився на ті часи абсолютно несподіваний однодумець: католицький каштелян Мелешко. Ну, уявіть собі: кінець шістнадцятого століття, східні креси Речі Посполитої у вогні, козацтво мало не щовесни «рокош», себто повстання здіймає, король у Сеймі мало не на колінах благає зібрати «посполите рушення», тобто тотальну мобілізацію вчинить, аж тут вилазить на трибуну отой Мелешко, бо він, на додачу, ще й тодішнім нардепом був, — і починає:

- Найбільша шкода для Речі Посполитої і Святого Престолу — то не козаки! Найбільша шкода — розводити голопузих курей, варити їх з усілякими присмаками, пекти пташок і дуже солодкі торти з коринкою і мигдалем. А в давнину, та й за моєї пам’яті, таких смаків не було. Рисової каші з шафраном ніхто не готував!

Вам це нічого не нагадує? Б’ємося об заклад, що хтось із далеких нащадків каштеляна тишком-нишком прорвався у нардепи нинішньої Верховної Ради.

Ті, хто Мелешка слухав, уявили лише собі, що доведеться відмовитися від курячих «Краківських» ковбасок і «королівського» мазурка на обід і давитися пісним біґосом навіть без лаврового листочка — і одразу примусили оратора стулити писок. Потому загнали його на парафію в Смоленськ — пропагувати свої кулінарні смаки серед тубільців-московитів.

А що ж, ви запитаєте, український народ? В особі його еліти — трудового козацтва? Що вони з цього приводу думали — у перервах між битвами? І тоді, коли разом із ляхами загнали москалів із Москви аж під Нижній Новгород? І тоді, коли невдовзі разом із москалями виперли поляків аж за їхній старий кордон? Чи тоді, коли разом із тими ж ляхами або ж самотужки давали чосу бусурманам у Бахчисараї і навіть Стамбулі? Щоб, знову ж таки, за якийсь час у союзі з тими ж бусурманами гонорово показувати голі дупи обложеним звідусіль гарнізонам польських фортець?

І не кажіть! Наша зовнішня політика вже тоді була багатовекторною! Проте, вибачайте, ближче до справи. Точніше — до страви. Нашої, рідної української національної, споконвічної, традиційної, освяченої… ні-ні, стоп! Головна проблема полягала саме в освяченості. Візантійські попи, бодай їм на тому світі щодня гикається, довгенько забивали в щирі українські голови своє глибоко хибне твердження, що найкраща кулінарія — то суворий піст! З молитвою, абстиненцією і стовідсотковою ігнорацією інтимного життя навіть у шлюбі.

Народ слухав, ствердно кивав, зводив очі неба і навіть хрестився, але… для себе він дійшов протилежного висновку: аби бути заможним, себто сім’ю прогодувати і дітям хороший спадок залишити, треба багато працювати. А самим молитвами і смаженою сараною, — тьху, гидота! — сили не відновиш. Тож для цього треба добре попоїсти. І багато! А щоб їлося-пилося — страва мусить бути не лише поживною, а й смач-но-ю! Самих тільки бездоганно чистих екологічно і натуральних продуктів — а інших, повірте, тоді в Україні не було — для цього замало. Справжнього смаку, даруйте за тавтологію, додавали українській їжі оті вищезгадані перець-шафран-імбир-гвоздика-тмин-цукор і інші гірко-солоні приправи, завезені з усього світу.

Дозволимо собі одну характерну цитату з листа одного полтавського обивателя, датованого серединою вісімнадцятого століття: «Подивіться на нашого міського ремісника, що живе щоденною працею: ледь він прокинеться, і вже першим ковтком поглинає витвори чотирьох країн світу! — а саме: каву з Африки, чай з Азії, цукор з Америки, а булку і крендель — з Європи». Тож, як бачимо, національне усвідомлення українця, за дотепним висловом одного нашого сучасника, проходило не лише через розум, а й через шлунок.

Зважте: український міщух — людина, що стояла десь на нижчих щаблях станової градації, дозволяв собі африканську каву з американським цукром і випеченими за німецькими рецептами свіженькими кренделями у той час, коли в російській провінції першого квітня в щах виварювали порожню дерев’яну сільничку. Бо сама сіль, звичайнісінька сіль була у тамтешніх широтах продуктом екзотичним.

Це міський ремісник. А що дозволяло собі козацтво? Ні, не ясновельможний гетьман разом зі своїми обозними, комірними та підскарбіями, а звичайнісінький реєстровий козак якогось там полку. Вояк і гречкосій у одній особі. Одинадцять років тому у 5-му номері культурологічного альманаху «Хроніка» чи не вперше подали унікальні історичні документи тієї ж середини вісімнадцятого століття, які описували, що було на столі пересічної козацької родини у день іменин когось із її членів.

Як хтось із читачів часом голодний, то радимо піти на кухню і ґрунтовно попоїсти, а потім уже продовжувати читання.

Отже — для початку іменинник із ріднею йшов до церкви і замовляв службу во власне здравіє. Київське козацтво зазвичай прямувало до Церкви Всіх Скорботних на Сінному базарі. Ой! Де та церква і той базар… Храм розмели більшовики з комсомольцями десь у 30-х, а Сінний базар продали тишком-нишком якомусь хитрому крутелику вже за часів нашої незалежності. Незалежності від здорового глузду. Він (крутелик) його одразу і порушив.

Але повернемося до тих часів «коли ми були козаками». І коли козацтво було одне, справжнє. Отож сходили до церкви, відстояли службу — і додому. Не поспішаючи, повагом. А там до хати вже гості сходяться. Пора випити для розгону і трошечки підобідати. Трошечки. Бо до першої страви в Україні щонайменше тричі чаркували.

Так ото ж. Прийняли для початку гірку з перцем аби не забувати, що не все в нашому житті — мед. Потім «прочухались» оселедчиком, ікрою сибірською та астраханською, себто — червоною і чорною, на свіжому, з печі калачі. Звісно, баличок і — увага! — зелений, молоденький у будь-яку пору року часник! А вже по тому: дорогі гості, прошу до столу.

Розганялися, свята річ, борщами. Мало їх бути щонайменше чотири (!!!) За старосвітським звичаєм. Спочатку борщ на свинячих реберцях, далі борщ із полядвицею… списуйте рецепт:

ПОЛЯДВИЦЯ

Яловичу вирізку або тонкий край очищають від пліви і сухожиль, натирають цитриновою кислотою або цитриною, солять, обсипають борошном, обсмажують на добре розігрітому вершковому маслі до рум’яного кольору з обох боків і ставлять на 20-25 хвилин у духовку досмажуватись.

Готову полядвицю нарізують впоперек волокон тонкими шматками по 3-4 на порцію.

Подають на стіл із смаженою картоплею, поливаючи соком і жиром, в яких смажилась вирізка, і посипаючи зеленню петрушки. Або ж додають у борщ.

На 1 кг вирізки або тонкого краю яловичини — 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 г цитринової кислоти або півцитрини, 1 ст. ложку дрібно посіченої петрушки, 1,5 кг картоплі, З ст. ложки вершкового масла для смаження картоплі.

Подолали? Тоді маєте третій борщ: із гускою! Смачного!

Ну і четвертий борщ, щоб так, без поспіху — рибний. Із лящами. І з часником. Усі борщі належало заправити товченим сальцем зі смаженою цибулькою і приправити (відчуваєте різницю) підсмаженим на сухій пательні борошном або пшоном.

Суттєва обставина, котра, на жаль, не дозволяє відтворити це кулінарне безумство в умовах сучасної міської кухні: борщі не варили. Їх ставили на ніч у гарячу піч, де вони «упрівали аж до ранку».

А тепер — найцікавіше. Після борщів подавали одразу те, що ми зараз називаємо десертом — впереміжку зі стравами з м’яса. Ну тут набір був, стосовно м’яса, ще пра-прадавній. Спочатку поросята: печені на рожні, копчені, смажені на решітці, а також фаршировані гречаною кашею. Політиків, котрі вміли на рівному місці з будь-якого харчового інгредієнту зробити кризу, серед козаків не водилося. Тож гречка тоді була!

Дійшла черга до птиці: знову ж таки гуска — з грибами, качка з перцем. Пізніше стали робити ще й з яблуками. Дуже шанувалася різноманітна печінка, особливо пташина, з цибулькою, звісно, смажена. Потому хазяйка виносила — з допомогою когось із дітей, бо сама не подужає — пудового гиндика. З підливою. Ну і, звісно, сальце свіже, шинка-ковбаска-вудженинка… а до того ж, обов’язково, огірочки, помідорчики, перчик гострий — на любителя. Влітку з грядки, взимку квашені та мариновані. Ну і капуста з морквою. І грибочки, грибочки, грибочки — з діжки! Ой! Самі до рота просяться!

Допитливі європейські мандрівники ще наприкінці шістнадцятого століття відзначили, що на святковому столі і у гетьмана України, і у рядового козака — однакова кількість одних і тих же страв. Єдина різниця полягала в тому, що гетьман мусив часом приговорювати до почесної смерті на рожні цілого кабана, бо ж ясна річ, на халяву й тоді гостей набігало. І ще: у гетьмана до святкового столу виставляли рейнські та мадярські вина, а пересічний козак подавав власноручно перегнану горілочку… десь так з десяток сортів. Скромненько. Але про це — далі.

Ми свідомо опустили перелік дичини, котру теж подавали до козацького столу, але, на відміну від наших північних сусідів, котрі тільки й виживали завдяки полюванню і риболовлі, в наших краях то було так — витребеньки. Скажімо, зайчик, фарширований куріпками, котрі, в свою чергу, фаршировані вареними яйцями з червоною ікрою. Простенько, але зі смаком. Аби жіноцтво побавилося.

І щодо власне десерту. У вже згаданому альманасі цитується унікальна кулінарна книга середини вісімнадцятого століття, що належала славному лубенському полковнику Івану Кулябці. То не просто рецепти, то трактат для гурманів. У ньому 150 рецептів солодощів найрізноманітніших — від марципанів і коржиків до варення, цукерок і цукатів. На додачу перелік горілок, які можна вигнати і довести до кондиції са-мо-му! До речі, затямте: перегінний куб у наших предків називався лембик. А продукт фільтрувався через спеціальну фільтрувальну вату та «бебулю», знову ж таки, спеціальний фільтрувальний папір.

Подамо стислий перелік горілок, якими вгощали гостей за козацьким столом. Мастихинна, росоліс, сердешна, персикова — з мигдалем і без, курдимонова (напевне кардамонова, але тоді так казали), цинамонова (з корицею), помаранчева, деревієва, цитринова (на свіжих лимонних шкірках), АПОПЛЕКТИЧНА (натяк зрозуміли?) — з перцем, ялівцем, кардамоном, мускатним цвітом, розмарином, корінням півонії та конвалії, а також… гірчицею. Якщо ти не козак, то тебе таки точно шляк трафить од тої горілочки…

Ну далі йшли алкогольні екзоти на взірець горілки з дині, попередньо настояної на вапні. Вогонь! Потім шипшинівка, аґрусівка, порічкова, сливовиця з зеленої сливи — навіть бравий вояк Швейк більше чвертки не подужав би. І Особлива — з Цвітом Божої Матері чебрецем, волоським горіхом, шавлією, корінням петрушки і подорожника, кмином, цинамоном, імбиром, перцем, гвоздикою, кропом, лавандою.

Либонь — досить.

Звісно, подужати всі ці страви було важко. Навіть під вищезгадані горілочки і настоянки: вишнівку, грушівку, сливову… але треба було! Щоб не образити іменинника та пані господиню. Тож за дотепним визнанням сучасника, від такого столу не відходили, а відлазили рачки. Для ліквідації ймовірних згубних наслідків такої кількості смакоти на козацькі тельбухи наступного ранку зі сну причащалися варенухою.

Запишіть рецепт:
Сухі фрукти залити 20-градусною горілкою, додати довільно меду і цукру, щільно закрити і поставити в гарячу піч на 12 годин. Пити теж гарячою!

Коли ми були козаками… останню Січ, а за нею і реєстрове козацтво розігнала навіжена Катерина Друга наприкінці вісімнадцятого століття. В Україну ломонулися цивілізатори, чиї кулінарні уподобання формувалися на відомому гаслі: «Шті да каша — піща наша». Покріпаченим «малоросам» стало не до кулінарних фантазій на козацький взірець. Цю ганебну традицію царських культуртригерів продовжив у ХХ столітті близький соратник Сталіна, харчовий нарком Анастас Мікоян. Саме він у репресивний спосіб остаточно звів усе пишне розмаїття національних кухонь народів СРСР до горезвісного «пєрвого, второго і компоту».

Невдовзі після ліквідації кріпацтва в Російській Імперії (1861-й рік), київський археолог, професор Університету св. Володимира О.І.Ставровський випадково здибав на якомусь занедбаному горищі вищезгадану Кулінарну книгу Івана Кулябки. Щоправда, надрукували її в журналі «Кієвская старина» тільки в 1883-му році. Пан професор зазначив, що попри використання певних іноземних, а то й заморських інгредієнтів, усі страви та напої «мають суто місцевий, національний колорит і букет і навряд чи могли бути вигадані в якомусь іншому місці і вживані якимись іншими шлунками, крім козацьких, українських».

Що правда, то правда. Але є у коментарях професора Ставровського одне сумне зауваження: «Розшифрувати назви деяких інгредієнтів до рецептів печива і горілок мені не вдалося».

Не змогли цього зробити і сучасні публікатори унікального трактату. А минуло-то якихось 70 років, два покоління. Нахабно вперся «макдональдс» — і тепер уже головний клопіт, то переконати дитину, що окраєць домашнього хліба, навіть без нічого, набагато смачніший від горезвісного гамбургера.

Зараз на похмілля замість варенухи — такий-от факт: наприкінці минулого століття наш землячок з канадійської «діашпори» Р.Каленюк, він же Рон Каленьюік, світового розголосу кулінар видав двотомну енциклопедію національної кухні всіх народів світу. Проте серед сотень рецептів, щось на зразок яєць диких пташок, спечених у гарячому піску по-котдівуарському (здається, так), ви не знайдете жодного навіть найпростішого рецепту бодай одного з українських борщів.

Дожились!

В.Н.

вгору

© «ПЕРСОНАЛ ПЛЮС». Усі права застережено.

Передрук матеріалів тільки за згодою редакції.
При розміщенні матеріалів в Інтернет обов’язкове посилання на сайт видання. Погляди авторів можуть незбігатися з позицією редакції

З усіх питань звертайтеся, будь ласка, gazetapplus@gmail.com